Hvordan lage den perfekte marengsen

Marengs er en fascinerende, men ganske enkel ingrediens for et bredt utvalg av desserter og konfekt. En sveitsisk konditor ved navn Gasparini oppfant denne søte, luftige blandingen av pisket eggehvite og sukker på begynnelsen av 1700-tallet. Generasjoner av bakere har lagt til bølgete marengs på toppen av søte, kremete paifyll. Kokker baker dem i faste, skarpe former for å omslutte frukt eller piske opp en kremet versjon for å gjøre en suffle- eller mousseoppskrift lettere. Ved å følge noen grunnleggende tips og lære noen få triks, kan enhver kokk lage en vakker, deilig marengs.

Tre typer marengs

Det finnes tre typer marengs som stammer fra tre forskjellige europeiske tradisjoner. Den vanligste typen er en fransk marengs. Bakere legger denne ukokte versjonen til suffléer. Selv om den er den minst stabile av de tre, er den den letteste versjonen. Sveitsisk marengs er den fasteste typen marengs og et populært valg for kokker som lager sprø marengskakelag eller paipålegg. Italiensk marengs er den mest stabile av de tre typene marengs. Mange kokker foretrekker å bruke italiensk marengs i desserter som smørkremer og mousser.

Myk marengsoppskrift

Fransk marengs er en myk marengs som vanligvis legges til ubakte oppskrifter. Velg pasteuriserte egg når du samler ingredienser. Lag en myk, kremet topping for en sitronmarengspai. Eller legg til denne myke marengsen for å lage luftigere suffler, puddinger, svampekaker, mousse eller bakt Alaska. Pisk tre eggehviter med ¼ ts krem ​​av tartar til skum. Når de myke toppene begynner å dannes, tilsett sakte seks spiseskjeer sukker, en spiseskje om gangen. Marengsen skal ikke føles kornete. Når eggehviteblandingen danner stive topper, tilsett en ½ ts vanilje og vend inn forsiktig.

Stiv marengsoppskrift

En hardere, stivere marengs fungerer bedre for småkaker og oppskrifter som pavlova, en kake toppet med frukt og pisket krem, som er sprø på utsiden og myk inni. I en stor bolle, tilsett ¼ teskje krem ​​av tartar til to eggehviter. Hvis du ikke har kremen av tartar for hånden, bytt ut ½ teskje sitronsaft. Bland med en håndholdt visp eller bruk et stativ eller stavmikser på middels hastighet, men ikke overbeat. Slutt å piske når eggehvitene blir skummende. Tilsett ½ kopp sukker, en spiseskje om gangen. Pisk til du ser at det dannes stive blanke topper. For å teste konsistensen, vipp bollen. De hvite skal ikke bevege seg. Sukkeret bør være helt oppløst, ellers vil blandingen føles kornete.

Soft Peaks, Fast Peaks og Stiff Peaks

De fleste marengsoppskrifter instruerer deg om å piske eggehvitene til de danner myke topper, faste topper eller stive topper. For å sjekke fremdriften og konsistensen til marengsen, slutt å piske og fjern vispen fra marengsen. Snu den opp ned med litt av marengsen fortsatt på enden av vispen. Hvis marengsen flopper over til den ene siden, har du nådd den myke peak-stadiet. Det dannes faste topper hvis du fortsetter å piske eggehvitene. De har mer struktur og spissen av marengsen buer til den ene siden når du trekker vispen ut av bollen og snur den opp ned. Den siste etappen er stive topper. Spissen av marengsen står rett opp på enden av visp.

walt disney animasjonsstudioer bak stemmeskuespillerne

Vitenskapen bak marengsingredienser

Hemmeligheten bak å lage alle typer marengs er å bruke grunnleggende vitenskapelige prinsipper. Ikke bare er forholdet mellom eggehviter og sukker viktig, men å tilsette sukkeret til rett tid er avgjørende og påvirker marengsens stabilitet. Du vil bli mer fornøyd med resultatene hvis du legger sukkeret og eggehvitene sammen på bestemte tidspunkter, i henhold til oppskriften. Skap luftigheten ved å piske eggehvitene i minst ett minutt, slik at de får et skummende utseende, før du tilsetter sukkeret. Husk å tilsette sukker sakte i eggehvitene, en liten mengde om gangen, for best resultat.

Ingrediensspesifikasjoner

Når du tilbereder marengs, velg superfint sukker hvis tilgjengelig. Det løses lettere opp enn vanlig perlesukker. Noen bakere kombinerer superfint med melis for best resultat. Skill eggehvitene fra plommene når eggene er kalde. Vent imidlertid til eggehvitene har romtemperatur før du pisker dem. Marengsoppskrifter kan kreve en sur ingrediens som eddik, krem ​​av tartar eller sitronsaft. Disse ingrediensene skaper en mer stabil marengs og hindrer den i å tømmes.

Utstyr

Tilbered marengsen i en ren, tørr bolle av glass, keramikk eller rustfritt stål, fri for spor av vaskemiddel eller oljerester. Unngå plastboller. De har spor av olje som kan ødelegge marengsen. En rekke kokker foretrekker kobberboller fordi de skaper et mer stabilt marengsskum med ekstra luftighet. De sier at når eggehvitene kommer i kontakt med kobberet, skjer det en kjemisk reaksjon mellom de to som øker marengsens stabilitet. Sørg for å først rengjøre kobberbollen med salt og sitronsaft eller eddik, skyll deretter godt med kaldt vann og tørk grundig for best resultat. Sørg for at visper, visper og skjeer er rene og tørre.

Sjekk været

Velg en dag med lav luftfuktighet for å tilberede marengsen. Fuktighet kan forårsake gråt, som er når marengsen slipper ut væskedråper som danner en klar væske under skorpen. Hvis kjøkkenet ditt er for fuktig, vil ikke marengsen sette seg som den skal. Sukkeret i eggehviteblandingen absorberer fuktigheten i luften. Denne overdreven fuktigheten forhindrer de stive toppene som trengs for en vellykket marengs. Hvis du trekker en sprø, bakt marengs ut av ovnen og inn i et fuktfylt rom, blir den myk. Marengs fungerer best i tørr luft.

Baking av marengs

Hvis du planlegger å bake marengsen din, er det bedre å få den raskt inn i en forvarmet ovn når de stive, blanke toppene vises. For en marengspai, fordel marengsen over fyllet mens fyllet fortsatt er varmt. Dette hjelper til med å forsegle marengsen til fyllet. Pass på å også forsegle marengsen til kantene av paibunnen, ellers vil den krympe når den settes i ovnen. Å bake paien i ca. 12 minutter vil ikke bare stabilisere marengsen, men vil forbedre både smaken og presentasjonen.

Vanlige problemer med marengs

I tillegg til å gråte, kan det oppstå andre problemer med marengs.

• Bakte marengser vil sprekke hvis de avkjøles for raskt. Den beste måten å unngå dette problemet på er å slå av ovnen, men la marengsen stå inne. På denne måten avkjøles marengsen sakte.
• Myke marengs faller noen ganger sammen. Dette betyr at tilberederen pisker eggehvitene for raskt. Bruk alltid lav mikserhastighet for å starte og ikke øk hastigheten før eggehvitene er skummende. Hvis oppskriften krever høyere hastigheter, øk hastigheten sakte.
• Eldre eggehviter holder ikke så godt på luftbobler som friske. Men hvis egget er for ferskt, vil det ikke gi ønsket luftighet. Legg egget i et glass vann. Hvis den står på enden, er den det perfekte friskhetsnivået for marengs.